Scientific Team 

 

		Prof.Dr Awad M. Hussein Professor of Post Harvest Physiology & Pomology, University of Alexandria, Egypt
		Eng. Hasnaa Harrak Researcher, National Institute for Agricultural Research, Marrakech, Morocco
		Eng. Habib Bouabidi Researcher, Date Palm Center Dguach, INRAT, Tunisia

Development / Improvement of Date Palm Postharvest Handling

Awad M. Hussein

Alexandria Postharvest Center (APHC)

Fac. of Agric., Alex. Univ. Alex. Egypt

Abstract

Dates (Phoenix dactylifera. L.) were and still are an important crop in the Arabian peninsula (AP). Many advances have been made in the date palm culture and the fruit are processed, shipped and enjoyed throughout the world. However in some date growing areas there is more room for improvements of the industry. Harvesting, Postharvest handling and processing, storage and food safety considerations need to be reviewed and await more development Postharvest ripening procedures currently applied and possible ways to improve it, organically produced dates and value added treatments will be presented. In the present paper such issues are addressed and related problem solving research approach is proposed.

Keypoints in the presentation

Khala

·              The fruit starts to turn yellow or red .

·              Now it is botanically mature

·              weight gain is slow

·              sucrose content increases

·              moisture content goes down

·              tannins will start to precipetate and loose their astringency

·              Khalal may become palatable at that stage and considered commercially mature

Rutab

·              Tips of the fruit starts to turn brown and rutab stages sets

·              Decrease in weight due to moisture loss

·              Sucrose       invert sugars

·              Browning of the skin

·              Softening of the tissue

·              Moisture content goes down to about 35%

·              Dates at this stage are sold as fresh fruit

Tamar

·              When dates are left to ripen further on the palm they will turn into tamar if climate conditions permit

·              Moisture content makes date self-preserving

·              The upper limit for the date to be self-preserving is around 24-25 %

·              Dates distinguish them selves from most other fruit in that they have a botanical maturity and at least 3 distinct commercial maturation levels   the sweet khalal , the rutab and the tamar .

Date qouality profile

·              Color, shape, size, taste, texture, pit / date ratio and uniformity in color and size of the fruit

·              Moisture, sugar and fiber content

·              Defects of the fruits  discoloration , broken skin , sun burn , blemishes , shrivel , deformity , etc…….

·              Presence of insect infestation, foreign matter, pesticide residues, mold and decay

Insect infestation

·              Storage insects if left uncontrolled can devastate the date, materially, and organoleptically.

Insect development in storage

·              High initial degree of infestation prior to storage ,(eggs)

·              Elevated temperatures and humidity of the air .

·              Higher moisture level of date .

10 points to justify using machinery in Dates

1-The date palms must be widely spaced .

2- The palms must be planted in straight line .

3 – The palms must be adult

4- The palms must be about the same age.

5- The palms should preferably be all the same variety .

6- There must be no interplanting.

7- There must be no deep , open drains or water channels to be crossed.

8- The yield should be heavy , if the machine is to pay.

9- The dates must be dry or nearly so.

10- Labour must be expensive and machinery relatively cheap . 

Prevention and control can consist of

·              keeping down or eliminating initial contamination,

·              fumigation, either atmospheric or under vacuum,

·              lowering storage temperature and regulating humidity of the air,

·              lowering moisture content of the' date, if consistent with quality retention,

·              heat treatment of dates prior to storage,

·              compressing dates to inhibit insects to penetrate or eggs to hatch.

Definition of defects

·              Blemishes  scars, discoloration, sunburn, dark spots, blacknose or similar abnormalities in surface appearance affecting an aggregate area greater than that of a circle 7 mm in diameter.

·              Damaged  (Unpitted dates only )- dates affected by mashing and/or tearing of the flesh exposing the pit or to such an extent that it significantly detracts from the visual appearance of the date

·              Unripe Dates Dates which may be light in weight, light in colour, have shriveled or little flesh or a decidedly rubbery texture.

·              Unpollinated Dates Dates not pollinated as evidenced by thin flesh, immature characteristics and no pit in unpitted dates.

·              Dirt  Dates having embedded organic or inorganic material similar to dirt or sand in character and affecting an aggregate area greater than that of a circle 3 mm in diameter.

·              Insects and mites damage and contamination Dates damaged by insects or mites or contaminated by the presence of dead insects or mites, fragments of insects or mites or their excreta.

·              Scouring Breakdown of the sugars into alcohol and acetic acid by yeasts and bacteria.

·              Mould presence of the mould filaments visible to the naked eye.

·              Decay Dates that area in a state of decomposition and very objectionable in appearance.

Darkening

Darkening of dates beyond the natural light to dark brown colour at harvesting is caused by several mechanisms

        - enzymatic oxidative browning (polyphenolase)

        -non-enzymatic oxidative browning by involving the more complex tannins

        -non-enzymatic oxidative browning by involving the more complex tannins

Allowance for Defects

·              The maximum allowances for the defects defined above shall be

·              A total of 7%by count of dates with defect blemishes

·              A total of 6% by count of dates with defects damaged, unripe and unpollinated

·              A total of 6% by count of dates with defects dirt and insects and mites damage and contamination

·              A total of 1% by count of dates with defects scouring and mould and decay

Preventive measures are

·              to keep initial microbe counts down as much as possible

·              lowering storage temperature

·              keeping moisture levels down, if consistent with quality desired

·              storing dates in adjusted relative humidity of the air in order they will not increase in" moisture content

·              compressing dates to exclude oxygen and making them impenetrable

·              heat treatment

·              use of anti-microbial agents

Lot Acceptance

 A lot will be considered as meeting the quality criteria requirements of the standard when

·              there is no evidence of live infestation and

·              the sub-sample, as taken in conformity meets the general requirements , and does not exceed the allowances for the respective defects, except that with respect to size requirements, 5% ( 5 dates out of 100 ) may weight less than the specified minimum.

Future Research and extension Topics needed

Following the well established rule

    The quality of the crop is made in the field and the objectices of the postharvest activites are 

             1- To maitain the quality

             2-Reduce losses

             3-Provide food safety

The topics may include

·              Development of good data base for date growing and marketing in the region

·              Develop a guide for who is who in date indsry in the region and strengthen a date network.

·              Develop good research plan (problem solving research) and , varietal selections.

·              Date oriented extension program will benefit from the execting facilities to develop an expert system outreach with good attention to small-scale growers and marketers.

·              Emphasis should be given to date harvest, postharvest handling, proceesing and marketing.

·              Food safety and sanitation issues should be addressed

1. insect infestection and reinfestation

2. Pathogenic disorders.

·              Development of alternative methods of disease and 

·              Insect control to provide food safety .

·              connect the date research stations and improve coordination among them within country and among countries.

·              Improve packaging and develop new package to surve the market .

·              Promote dates in new markets

·              Cooperate with food techs. To develop more new products from different classes of dates

Date Tips/watch your step

·              The European Union (EU) is a key market for date exporters. Although the EU imports of dates repersent only 10 percent of world imports in volume, they account for some 30 percent in value. This refelects the fact that EU prices for dates are comparatively much higher than the world average.

·              The tendency of consumers to shift towards higher quality products, ther seems to be little scope for a large increase in exports of common dates to EU.

·              Any country wishing to enter the EU date market would need to  turn to"non-traditional varieties". Medjool seems to be the most promosing.     

·              The value of EU imports has been relatively stagnant over the last decade and import prices have declined since 1996. It is important that exporting countries find new date products that could increase the value of their exports.

·              There is room for increased imports of the deglet Nour dates (or other varieties with similar taste and texture) provided high standards od quality (including low infestation rate), packaging and traceability could be met.

·              Medjool has attracted major interest the United Kingdom and France and and fetched high prices.

·              The potential for Hayani and Barhi seem limited to a small ethinic market. Large-scaler retailers seem reluctant to carry Hayani dates due to the fact that it is a frozen product.

·              France, United Kingdom, Germany, Italy and Spain account for 85 percent of total EU imports of dates in volume. Imports by the other 10 EU member states account for 15 percent only.

·              Tunisia with a market share of 48 percent and Algeria with 20 percent are the EU's main suppliers.

·              Processed dates are generally more popular than natural dates. It is estimated that 55 percent to 60 percent of the imported dates are processed. There are many different types of packaging in the EU (punnets, bags, ravier, tub, glove boxes, window boxes) and the 5-kg bulk is common to every country.

General Remarks.

·          Methyl bromide fumigation (40 – 100 mg / liter for 2hr.)did not significantly change protein or major sugar contents of DN dates.

·         Dates should be analyzed for residues of bromides before dates are passed for human consumption.

·         Methyl bromide fumigation for disinfection is a very effective quarantine treatment (dose and time).Instantaneous, nondestructive moisture content sensing technique (std. error about %) is recommended for further development.

·          Date firmness correlates well with grade standard, moisture content, and water adsorbability during hydration and consumer appeal.

·          Fresh dates (Samani and Zaghloul) were best stored at 5 – 7°C + 80 – 85% RH.(other sources indicate that 0 °C is better )

·          Frozen (-20°C) them thawed fresh dates of Samani , Gaghloul and Bent Aisha Showed a sharp increase in the activity of peroxidase between 6 and 18 hrs. after thawing them either fill (Bent Aishfel and Samany) or rose slightly (Zaghloul). Polyphenoloxidase and pectin methyl esterase showed marked activity after thawing. Postharvest freezing could be a rapid commercial method of inducing rutab- like dates with good consumer acceptance (off season).

·          A whitish film of sugar crystals may form on the surface of date fruit during storage and makes packing difficult. This is due to solubilization of glucose and fructose in the moisture of the date and their migration to the surface. Film wrapping of the stored date will reduce the problem of moisture permeability through the date skin.

·          Dates stored with other aromatic products are likely to absorb the flavors of such products. Avoid storing dates with apple, onions or potatoes in ordinary cold storage. Avoid storing dates with meat in frozen food storage.

·         Storage temperature and moisture are important in limiting the storage life of dates.

·        Storage of dates at 0°C or lower for months very substantially reduces the population of yeasts, molds and bacteria but a complete kill is not accomplished. Upon return to favorable temperature the surviving organisms resume activity and may cause spoilage under suitable conditions.

·         Respiration rates of ripe date are low Small fraction of total oxygen absorbed and carbon dioxide produced is associated with the true respiration.

·         Growing molds, yeasts and bacteria on the surface of the dates increase the apparent rate of respiration. Seed respiration accounts for one fifth of gas exchange in whole fruits.

·           Experimental Postharvest Ethephon application enhanced ripening of Hayani fresh dates (khalal). Reduction of tannins was reported in response to the treatment. In another work, acidity increased in treated dates.

·          The degree of methylation of date pectin affect the texture of the dateSoft (tamar) 39%                       Hard Kimri    72%.

·          The peak of ethylene production proceeded the climacteric peak (7 day in Hillawi date).

·          Storing Madjool date at 0°C and – 18°C  showed bright yellow – brown spots of crystallized solutes. At -35° to - 50°C the injury was not detected. The injury may be attributed to the damage of cell membranes and cell walls at the higher range (0 to - 80°C ).

·         There is dose dependent inhibition of superoxide and hydroxyl radicals by an aqueous extract of date fruit. Results indicate that antioxidant and antimutagenic activity in date fruit is quite potent and implicates the presence of compounds with potent free-radical scavenging activity.

·          Mold cause large losses before and just after harvesting if rain or high humidity occur at that time. Aspergillus, Alternaria, and Penicillium are  of concern. High moisture dates are more subject to molds than dried ones in general.

·         Dates attacked by yeasts can be detected by alcoholic odor or white aggregates in skin cracks in fermented dates.

Non-pathological disorders in dates

·         Dates may darken, become syrupy, develop sugar spots, lose flavor, become too dry or too moist or develop objectionable granular texture. High temperature and high moisture content enhance sugar inversion (Sucrose          Glucose+ Fructose).

·         Date darkening depends on temperature, moisture content and it is a result of oxidative and non-oxidative reactions.

·        Oxidative reactions can be reduced by storage in inert gas or vacuum. Darkening may be reduced by lowering storage temperature and reducing moisture content.

·         Sugar spotting lower date marketing value rather than making them inedible. Spotting may be removed by gentle heating but may reappear on standing. Sugar crystals on the date surface are known as "Sugar bloom" they can also be removed by gentle heating.

·          Soft cultivars have different tendency to form sugar spots. Semidry and the dry contain large amounts of sucrose and have fewer tendencies to form sugar spots.

Selected referances

·         Abbas, M. F., and M. A. Ibrahim. 1996. The role of ethylene in the regulation of fruit ripening in the Hillawi date palm (Phoenix dactylifera. L.). J. Sci. Food Agric. 72306 – 308.

·         Ahmed, A. I., A. W. K. Ahmed, and R. K. Robinson . 1995. Chemical composition of date varieties as influenced by the stage of ripening. Food Chem. 54 305 – 309.

·         Aziz, A. B., S. M. El-Nabawy, F. K. Abdel-Wahab, and A. S. Abdel-Kader. 1975. Keeping quality of fresh date fruits as affected by cultivar and storage temperatures. Egypt. J. Hort. 1678- 74.

·         Barreveld , W . H 1993 Date PALM PRODUCTS

·        Fao agricutural services bulletin no.101

·         Dull, G. G., R. G. Leffler, G. S. Birth, A. Zaltzman, and Z. Schmilovitch. 1991. Hortiscience 10 1303 – 1305.

·         El-Sayed, S. A. 1978. Control of Post-harvest storage decay of soft-type date fruits with special refernce to the effect of gamma irradiation. Egypt. J. Hort. 2175-182.

·          Hassaan, I. M., M. G. El-Sheemy. 1989. Freeze- thaw bio-chemical changes in three Egyptian date varieties. Annals. Of Agricultural Sci. (Cairo). 1 205 – 222.

·         Kamal, H. M. 1995. Effect of cold storage temperatures on storability and quality of date palm fruits. Bulletin of faculty of Agric., Univ. of Cairo. 2 265 – 267.

·         Khalfia, A. S., A. A. M. El-Hammady, M. M. El-Hammady, andWally, Y. A. 1975. Ripeningof date fruits as affected by ethephon. Egypt J. Hort. 2 83 – 102.

·         Myhar, R. M. A. A. Alawi, J. Karkalas, and M. S. Taylor. 2000. Sensory and textural changes in maturing Omani dates. J. Sci. Food Agric. 80 2181 – 2185.

·        Nelson, S. O., and K. C. Lawrence. 1994. Rf impedance sensing of moisture content in individual dates. Transactions of ASAE. 3 887 – 891.

·         Oubahou, A. A. and E. M. Yahia. 1999. Postharvest handling of dates. Postharvest News and Information 10 (6)67N- 74N.

·         Rouhani, I. and A. Bassiri. 1977. Effect of ethephone on ripening and physiolgy of date fruits at different stages of maturity. J. Hort. Sci. 2289 – 297.

·         Rygg, G. L. 1975. Date development, handling, and packing in the United States. Agric. Handbk. 482, Agric. Res. Service, U. S. Dep. Agric., Washington, D. C.

·        Salem, H. 1995. Migration of sugars in Tunisian cv. Kenta de Gabès dates. Fruits (Paris) 50 293 – 297.

·         Schmilovttch, Z., A. Zaltzman, A. Hoffman, and Y. Edan. 1995. Firmness sensor ans system for date sorting. Applied Engineering in Agriculture. 4 555 – 560.

·         Shomer, I. , H. B. Neori, B. Luzki, and U. Merin. 1998. Morphological, structural and membrane changes in frozen tissues of Madjhoul date (Phoenix dactylifera. L.) fruits. Postharvest biology and Technology. 14 207 – 215.

·         Vayalil, P. K. 2002. Antioxidant and antimutagenic properties of aqueous extract of date fruit (Phoenix dactylifera. L. Arecaceae). J. Agric. Food Chem. 50610 – 617.

دراسة مج البخار المائي عند تمور "دقلة نور" التونسية

حبيب البوعبيدي  و عبد القادر نبيلي

المعهد الوطني للبحوث الزراعية بتونس

مركز البحوث في النخيل  و التمور 2260  دقاش  تونس

Abstract

In Tunisia, “Deglet Noor” is the most important dates exported abroad. About 80% of these dates are exported after being treated inside packaging units which the majority are still following traditional methods. Thus, it requires more efforts to review these methods, especially drying ways for more efficiency, low cost and optimising best conditions to preserve dates quality in storage. For that purpose “Sorption Isotherms” were designed for “Deglet – Noor” dates at 5, 30 and 40 °C and were described by the theorical model of GAB. Parameters and constants of this model and moisture content in the monomolecular layer were evaluated. The necessary drying energy and shelf life were discussed.

ملخص

 بالبلاد التونسية تعتبر التمور من أهم المواد الفلاحية المصدرة إلى الأسواق الخارجية و يعتبر الصنف "دقلة النور" من أصناف التمور الأكثر شهرة و الأكثر تصديرا. حوالي 80 بالمائة من هذه التمور يصدر بعد معاملتها داخل وحدات التكييف التي لا يزال العديد منها يتبع أساليب شبه تقليدية مما يحتم بذل المزيد من الجهد للسيطرة على الطرق المتبعة, و خاصة عمليات التجفيف, وجعلها أكثر جدوى و أقل كلفة و كذلك التحكم في الظروف المناسبة للمحافظة على نوعية التمور أثناء الخزن.

لذلك تم تصميم منحنيات مج البخار المائي متساوية درجة الحرارة  لتمور "دقلة نور" على درجات حرارة  5 , 30  و  40  درجة مئوية  و تم وصف هذه المنحنيات بمعادلة GAB كما تم تقييم ثوابت هذه المعادلة  و محتوى طبقة الامتصاص الأولى من الماء. حسبت الطاقة اللازمة للتجفيف  والعمر الافتراضي لهذه التمور.

1 -  مقدمة

 تعتبر التمِور الركيزة الأساسية في الحياة الاقتصادية لمساكني الجنوب الغربي التونسي (1), كما تمثل أهمية بالغة بالنسبة للاقتصاد الوطني بحيث تمثل 13 بالمائة من قيمة الصادرات الفلاحية (2). يمثل الصنف "دقلة نور" حوالي 80 بالمائة من الصادرات التي بلغت 42000 طنا خلال موسم 2002 –    2003.  كل الكميات المصدرة تمر عبر محطات التكييف بحيث يخضع قسم كبير منه (80 بالمائة) إلى عمليات التبخير و التنظيف والفرز والتليين والتجفيف و الخزن.

ورغم أن عدد وحدات التكييف قد ازداد بشكل ملحوظ غير أن طرق العمل لا تزال شبه تقليدية في العديد منها. ذلك  بأن العمليات الأساسية وهي التليين والتجفيف لم تحض بالدراسات اللازمة لجعل التمور المعاملة قابلة للتخزين لفترات طويلة. فمن المعلوم أن النشاط المائي عند التمور أو أي مادة غذائية بصفة عامة له علاقة مباشرة بقابلية هذه المواد للتخزين و سلامتها من التلف ( 6 ).

من أجل ذلك ظهرت الحاجة الماسة لدراسة العوامل المأثرة على نوعية و جودة التمور المخزنة ومنها  محتوى هذه التمور من الماء, درجة حرارة الخزن, نسبة الرطوبة في أماكن الخزن. تم تصميم منحنيات المج  متساوية درجات الحرارة لصنف "دقلة النور" المتأتية من واحات الجريد التونسي على درجات حرارة مختلفة واستعملت معادلة (GAB) لتمثيلها و وصفها.

 2 - المواد والطرق

2-1  التمور

استعملت تمور من صنف "دقلة نور" من واحة دقاش بالجريد التونسي  أثناء موسم الجني.                           

2-2  محتوى التمور من الماء

تم تحديد محتوى التمور من الماء بوضع عينات بالفرن على 70 درجة مئوية و لمدة   72   ساعة

2- 3  محتوى التمور من السكريات

تم تحديد محتويات التمور من السكريات باستخدام محاليل انزيمية من

مخابر BOEHRINGER MANNHEIM و قراءة على جهاز SPECTROPHOTOMETRE MILTON ROY SPECTRONIC 401 على طول موجة 340 نانو متر.

2- 4  تقييم لون التمور

تم تقييم مقاييس لون التمور باستخدام جهاز Chromametre Minolta CR300 و باعتماد مكونات اللون المصادق عليها من طرف اللجنة العالمية للإضاءة (CIE, 1976) والمكون من ثلاث مقاييس   وهي L  و يمثل اللمعان (من 0 % أسود الى 100 % أبيض), a من 60- وهو الأخضر الى 60 وهو الأحمر و b من 60- وهو الأزرق الى 60 وهو الأصفر.

2-5  تصميم المنحنيات    

2-5-1 المحاليل الملحية المشبعة    

تم تحضير محاليل ملحية مشبعة داخل أوعية زجاجية  سعة لتر و مجهزة لتغلق بإحكام بحيث لا تتفاعل مع المحيط الخارجي. و حسب درجة الحرارة التي تتواجد بها تعطي هذه المحاليل قيمة مغايرة للنشاط المائي (a_w) كما هو مبين بالجدول التالي حسب (5)

2-5-2  تجهيز عينات التمور و معاملتها

تجهز العينات بطرق مختلفة حسب نوع المنحنيات المراد دراستها. فإن كانت الدراسة تتعلق بالامتصاص لا بد من تجفيف العينات حتى تفقد كل محتواها من الماء وتتم عملية التجفيف تحت ظروف خاصة.

أما في حالة المج (إتلاف الماء) فقد وقع تشبيع التمور بالبخار المائي على 95 م° و لمدة 60  دقيقة.

تم قص لب التمور الى أجزاء صغيرة بغرض الحصول على عينات متجانسة و ذلك لتسهيل سرعة تفاعلها مع المحيط التي ستوضع داخله.                                                                                  

وضعت عينات من التمور المجزأة (5 – 7 غرام) داخل زجاجات صغيرة الحجم وقع وزنها مسبقا (P₁) توضع كل 4 زجاجات صغيرة (تكرار) بما تحتويه من عينات داخل كل وعاء من  الأوعية المجهزة بالمحاليل الملحية المختلفة. و توضع الزجاجات الصغيرة على حامل زجاجي بحيث لا تلامس المحاليل و لكن تتفاعل معها. تغلق الأوعية الكبيرة بإحكام و توضع على درجة الحرارة المناسبة و تترك لمدة 21 يوما وهي المدة الكافية ليتحقق التوازن بين العينات و محيطها أي الرطوبة التي تحيط بها. بعد ما يتحقق التوازن يقع وزن الزجاجات الصغيرة بمحتوياتها (P₂) و يراع أن توزن كل مجموعة على حدة و يراع كذلك أن تكون الزجاجات معلمة بحيث لا تتداخل. بعد وزنها مباشرة توضع الزجاجات الصغيرة داخل الفرن لتجفيفها على 70 م° و لمدة 72 ساعة بحيث تفقد كل محتواها من الماء و بعد ذلك يقع وزنها (P₃).

تم تقييم  محتوى العينات من الماء (X)  (غرام لكل 100 غرام من المادة الجافة)                                                              X=[(P₂-P₃)/(P₃-P₁)]x100

تم حساب المعدلات لكل مجموعة (m)

تم وصف المنحنيات بنموذج (معادلة) Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) الذي يعتمد على أن المج يتم وفق طبقات متراكمة. يتميز هذا المثال على غيره بأنه يطبق على مجال واسع من النشاط المائي ( 0,95 -0,11).

X / X_M  = C.K.a_w / [(1-K.a_w)(1-K.a_w + C.K.a_w)]

C = Co exp [(hm-hn)/RT]

K = Ko exp[( hv-hn)]

مع hv هي الطاقة اللازمة لتبخير الماء و hm هي طاقة مج بخار الماء في الطبقة الأحادية وhn هي طاقة مج الماء في باقي الطبقات بالكيلوكالوري للجزيء .

بحيث أن X_M هي رطوبة الإشباع لمواقع الامتصاص الاولى (الطبقة الاحادية) أما C و K فهي ثوابت المعادلة وهي مرتبطة بالحرارة.

عوملت النتائج التجريبية بواسطة برنامج  ارتداد لا خطي كما ينصح به الكثير من الباحثين .

لتقييم دقة النتائج التطبيقية تم حساب  R²  (مدى التوافق بين النتاءج النظرية و التطبيقية) و P   (معدل الزيغ النسبي)

صممت المنحنيات بواسطة برنامج Excel.

3 - النتائج والمناقشة

3-1  قياسات التمور المستعملة

هذه القياسات معهودة بالنسبة لتمور "دقلة نور" (4 )

3-2   السكريات بالغرام لكل 100 غرام من المادة الطرية

هذه التراكيز تنوافق تماما مع وجده (4) بالنسبة لتمور "دقلة نور". كما  أن محتوى هذه التمور من الماء يعتبر طبيعي بالنسبة لهذه التمور النصف لينه (3)

3-3  مقاييس اللون

يعتبر اللون من العلامات المميزة لتمور "دقلة نور" فهذه النمور ذات اللون العنبري تفقد الكثير من جاذبيتها و قيمتها بفقدان هذا اللون. و يعتبر اللون أكثر تأثرا من غيره من المكونات أثناء عمليات التجفيف.

3-4   نتائج و ثوابت النموذج الرياضي المستعمل (GAB)

نلاحظ أن قيمة R²    تقترب جدا من الوحدة  اما  P فقيمتها أقل من 10 % في كل الحالات مما يدل على أن النموذج الرياضي المستعمل يتناسب تماما مع النتائج التجريبية و بإمكنه وصف منحنيات المج متساوية درجة الحرارة .

نلاحظ أيضا و كما يتطلب النموذج فإن قيمة (K) أصغر من الوحدة في كل الحالات (9 )

أما بقية ثوابت المثال فهي

من هذه المعطيات نستنتج أن ظاهرة مج الماء تتطلب طاقة كما هو الحال بالنسبة للتجفيف و أن تمور "دقلة نور" جاذبة لجزيآت الماء أكثر من تجاذب جزيآت الماء في ما بينها. (qc=3,1045) ( 7)

القيمة السلبية  qk شبيهة بما وجد لغلال أخرى مثل التين و غيره ( 8 ) 

3– 5 تصميم المنحنيات

 نلاحظ أن كل المنحنيات هي من الصنف الثاني حسب تصنيف   ( 10)   و أن    ارتفاع  درجات الحرارة و لقيمة  ثابتة

 من النشاط المائي يترتب عليه محتوى أقل من الماء ( ) نلاحظ أيضا أنه على درجات الحرارة 30 و 40 م°  ليس هناك فرق واضح بين المنحنيات التي تبدو متلاصقة مما يدل على أن تأثير الحرارة ضعيف (11  و 12 )

أما بالنسبة لمنحنى 5 م°  فهو يمر فوق المنحنيات الأخرى بصفة واضحة غير أنه يقطعها عند مستوى نشاط مائي معين (a_w = 0,8) و هذه الخاصية تمتاز بها المواد الغنية بالسكريات (8  )

3 –6  محتوى الماء للطبقة السطحية

يعتبر محتوى الطبقة السطحية (ألأحادية) من الماء (X_M)  المستوى الذي يمكن الثمار من المحافظة على خصائصها لمدة طويلة (  13 ) و في درجة حرارة معينة. و تتسارع أغلب تفاعلات التلف بارتفاع هذا المحتوى و العكس. ( 14 ) كما ينخفض هذا المحتوى بارتفاع درجات الحرارة.

3 –7  الطاقة الحرارية اللازمة لإخراج الماء

تعتبر معادلة  Clapyron  Clausius    من أكثر ما يستعمل لتقييم الطاقة الحرارية اللازمة لتجفيف المواد الغذائية ( 15 )

والرسم الموالي يبين تغير الطاقة الحرارية اللازمة (Q) لإخراج الماء مع تغير المحتوى المائي عند التوازن.

نلاحظ أن الطاقة الحرارية اللازمة لاخراج الماء ترتفع بانخفاض محتوى الماء عند التوازن.

و من الممكن معرفة الطاقة الحرارية الضرورية لتجفيف الثمار حتى يكون محتواها من الماء مساويا (X_M)

عند كثير من المواد الغذائية هذه الطاقة الحرارية تتراوح بين 12,44 و 20,57  كيلوكالوري/جزيء لإخراج كيلو واحد من الماء ( 16 ) وهذا يتناسب تماما مع التمور المدروسة التي تنحصر عندها هذه الطاقة الحرارية من   13,80 الى 15,75 كيلوكالوري/جزيء حسب محتوى الطبقة الأحادية.

يمكن إذا بحسن توزيع الهواء داخل المجففات و مراعاة وقت ودرجة حرارة مناسبة اقتصاد في

الطاقة المستعملة  و كذلك منع التمور من التلف أثناء الخزن.

3-8 تقييم مدة الخزن أو مدة الصلوحية

من دراسة المنحنيات يمكن تحديد النشاط المائي (critical a_w) الذي تبدأ بعده تفاعلات التلف  و بالتالي المحتوى المائي المقابل. إذا كان هذا الحد (حسب المنحنيات) و لكل درجات الحرارة هو 0,55 = a_w  فإن المحتوى المائي  الحرج المقابل بالغرام لكل 100 غرام نسبة للمادة الطرية  كما هو مبين

نلاحظ هنا الفرق الشاسع بين هذه الأرقام و ما تعتمده  المواصفات التونسية (NT 45.14 ) لسنة 1985 و كذلك المواصفات العالمية  CEE.ONU DF-08 التي تحدد 26 %  كمحتوى أقصى من الماء بالنسبة للتمور المكيفة و  30 %  بالنسبة للتمور الطبيعية. و عادة يعتبر المصنعون وأصحاب وحدات التكييف الحد الأقصى كقاعدة للعمل و هذا خطأ كبير. و مما تقدم نستنتج أنه لإطالة  مدة  خزن هذه الثمار وتفادي تلفها لا بد أن يكون محتواها من الماء أقل من المحتوى الحرج و أقرب ما يكون من محتوى الطبقة الأحادية.

4 – الخلاصة

من هذا العمل يتبين أن منحنيات المج  بالنسبة للتمورهي من الصنف الثاني و  يصف نموذج   GAB بدقة هذه الظاهرة.

طاقة المج في الطبقة الأحادية hm تتوافق مع الطاقة الحرارية اللازمة لإخراج الماء.

يمثل إنجازو وصف هذه المنحنيات  مرحلة أساسية و ضرورية لجمع المعطيات الضرورية لمعاملة هذه التمور داخل وحدات التكييف (تجفيف.....) و توفير الظروف الملائمة لخزنها مع المحافضة على نوعيتها.

المراجع

1 -  RHOUMA A. (1994) Le palmier dattier en Tunisie. I , le patrimoine génétique . Arabesque édition et création .Tunisie, 253p.

2 - KASSAH A. (1989)  Quelques aspects de l’économie dattière en Tunisie. Dossier Agronomie oasienne.

3 - Bouabidi  H., Ryenes M et Rouissi M. B., 1996 Critères de caractérisation des fruits de

quelques cultivars de palmier dattier (phœnix dactylifera L) du sud tunisien .

Ann Inst Nat Rech Agr Tunisie . 69  73-87.

4 - Reynes M.,  Bouabidi H., Piombo G et Risterucci A. M., 1994. Caractérisation des

principales variétés de dattes cultivées dans la région du Djérid en Tunisie. Fruits, 49 

189-298.

5 - Multon., J.L 1991. Techniques d’analyse et de contrôle dans les Industries agroalimentaires  4  32-35.

6 - Labuza T.P., 1981.The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration, Food Technol. 34(1)36-41 et 59 1981

7 - Samaniego-Esguerra C.M., Boag I.F et Robertson G.L., 1991. Comparison of regression methods for fitting the GAB model to the moisture isotherms of some dried fruit and vegetables. Journal of Food Engineering, 13, 115–133.

8 - Tsami E., Marinos-Kouris D., Maroulis Z.B., 1990. Water sorption isotherms of raisins, currants, figs, prunes and apricots. Journal of Food Science, 55, 1594–1597.

9 - Chirife J., Timmermann E.O., Iglesias H.A., Boquet R., 1992. Some features of the parameter k of the GAB equation as applied to sorption isotherms of selected food materials. Journal of Food Engineering, 15, 75–82.

10 - Labuza T.P., 1984. Typical sorption isotherms. Moisture sorption practical aspects of isotherm measurement and use. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, pp. 8-21.

11 - Saravacos G., Tsourvas D.A., Tsami E., 1986. Effect of temperature on the water adsorption isotherms of sultana raisins. J. Food science.,51.381-383,387.

12 - Ayranci E., Ayranci G., Dogantan Z., 1990. Moisture sorption isotherme of dried apricot , fig and raisin at 20°C and 30 °C . J. Food science. 55 (6) 1591-1593, 1625.

13 - Labuza T.P., 1968. Sorption phenomena in foods. Food Technology, 22, 263–272.

14 - Rahman S., 1995. Food Properties Handbook. CRC Press, Boca Raton, FL.

15 - Iglesias H.A et Chirife J., 1976. Isosteric heats of water vapor sorption on dehydrated foods. Part I. Analysis of the differential heat curves. Lebensmittelwissenschaft und Tech­nologie, 9, 116–122)

16 - Labuza T.P., 1968. Sorption phenomena in foods. Food Technology, 22, 263–272.

Date Postharvest Valorization in Morocco Present status and research activities

Hasnaâ HARRAK

Engineer of State – Researcher

National Agronomic Research Institute

P.O. Box 533, Marrakesh 40 000, Morocco

E-mail  hasnaa_harrak@yahoo.fr

Abstract

In Morocco, the sector of date palm represents the main skeletons of the agricultural activity in the oases due to its environmental, economical and social influences. Indeed, the date palm constitutes an important part of the Sahara environment since it plays an important role in the protection of interplanted cropping systems and the stabilization of the ecological system. In the economic side, the date palm sector occupies an important position to the national level since its dates production, valued to 93 000 tons, generates a value of 744 million of dirham annually (average of 1989/90 – 1997/98). The dates also contribute to the farmers income (between 40 to 60%) and constitute an important commercial activity between the north and the south of kingdom. In addition to human consumption and animal feeding, the date palm assures a wide range of utilization products.

 Despite its economic importance, the date sector is facing several problems encountered during pre and post harvest techniques. These are mainly, traditional production practices (few care is giving to regimes and to harvest operation), inadequate packaging, inappropriate preservation methods, absence of transformation industries for low quality date, non-hygienic conditions of storage and inadequate commercialization circuits.

In order to minimise effects of the above mentioned constraints, research projects conducted by National Agronomic Research Institute (INRA) are aimed at elaborating post harvest technologies adapted to the national and international market. These are preliminary characterization of Moroccan dates and techniques of preservation, packaging, storage and processing. Research also focused on commercialization aspects.

Results have show that there is a big difference between the varieties as regard to physical, chemical and biochemical criterias such as specific density, fibrous nature, pulp importance, acidity, water activity, sugars, aromatic components, and they gave some important informations concerning the commercial, nutritional, organoleptic and technological qualities. Results have also permitted the classification of varieties into different homogeneous groups according to their specific features. They have allowed to make some propositions for the best way to use these varieties.

Concerning date preservation, three main techniques were investigated date pasteurisation, heat treatment using “Gonet” oven and ionisation technique. The effect on disinfestation (destruction of date moth) and date quality preservation were studied. In its preliminary studies on date transformation, INRA has produced different derived products such as jam, paste, flour and juice. Ongoing works concern the indexing of the traditional ability notably the traditional methods of date transformation.

Three main studies on date marketing were achieved and they included all the levels of the commercialization circuit (agronomic, technological and commercial). Indeed, two major aspects were studied Description and analysis of the present situation of the production, valorization and commercialisation, and investigation on date marketing system within the country (consumers and merchants level). Those studies have permitted to establish an integrated plan of actions in order to face the problems and constraints who hinders the development of dates sector in Morocco. One of these studies is published in French language under the title “Valorisation et commercialisation des dattes au Maroc”.

تثمين التمور ما بعد الجني بالمغرب  الوضع الراهن و المجهودات البحثية

المقدمة

تعتبر المملكة المغربية من أهم الدول المنتجة للتمور، نظرا لتوافر الظروف البيئية و المناخية الملائمة لزراعة النخيل. في أواخر القرن التاسع عشر، كان المغرب يتوفر على 15 مليون نخلة، أغلبها من الأصناف و السلالات الهجنية (الخلط) الممتازة. و لقد أعطت للمغرب حينذاك مجدا كبيرا حيث احتل المنتوج الوطني مكانة عالية في الأسواق العالمية (الرتبة الثالثة) و ذلك على مستوى الكميات المنتجة والجودة. لكن بسبب انتشار مرض البيوض في بداية القرن التاسع عشر و تعاقب فترات الجفاف و تفاقم ظاهرة التصحر، تراجع عدد النخيل بشكل مثير إلى أن أصبح حاليا لا يتعدى 4,5 مليون نخلة. كما فقد القطاع تدريجيا معظم أسواقه الخارجية بسبب تدني مستوى و جودة إنتاجه. و في الوقت الراهن، لا يحتل المغرب سوى الرتبة الثامنة على المستوى العالمي و ذلك بكمية متوسطة تقدر بحوالي 000 93 طن (معدل الإنتاج خلال 10 سنوات  1990/1989 – 1998/1997)  لا تكاد تكفي لتغطية طلب مستهلكي التمور بالوطن.  و يحتوي قطاع النخيل حاليا على 223 صنفا معروفا  تبلغ نسبة أشجاره  52,5 % من العدد الإجمالي، و على أزيد من 2337 خلطا الذي يشكل النسبة الباقية. و تتمركز معظم هذه الأشجار في منطقتي درعة و تافيلالت اللتان تشكلان ما يقرب من 80 % من المساحة و العدد الإجمالي للنخيل (Harrak et Chetto, 2001).

و لكن رغم هذا التدهور الذي شهده قطاع النخيل بالمغرب و رغم كونه لا يحتل إلا أقل من 1 % من المساحة المزروعة على الصعيد الوطني، فإنه من الناحية الاقتصادية ذات أهمية كبيرة إذ يضمن إنتاجه المتوسطي من التمور ما قيمته 744 مليون درهم سنويا. كما يعد إنتاج التمور المصدر الأول للدخل لدى سكان الواحات بنسبة تتراوح بين 40 و 60 % و يشكل أحد المصادر الرئيسية لتمويل العمليات الزراعية و العنصر الأساسي لتنشيط الحركة التجارية بين الأقاليم الجنوبية و باقي الأقاليم الوطنية. و علاوة على التمور، يوفر النخيل عدة منتجات ثانوية تنعش و تدعم بعض الأنشطة ذات صبغة اقتصادية و اجتماعية. و من الناحية البيئية، يلعب النخيل دورا هاما في حماية الزراعات التحتية المنظمة إليه إذ يشكل غطاءا وقائيا يحفظها من قسوة المناخ الخارجي و يكون طقسا محليا مناسبا لها (Harrak et Chetto, 2001).

رغم الأهمية التي يمثلها قطاع التمور بالمغرب، فإنه يعرف عدة مشاكل خلال مرحلة ما بعد الجني نذكر منها قلة معالجة التمور التي بإمكانها أن تحسن عملية التخزين،  ضعف جودة وسائل التلفيف،  نقص في الظروف الصحية لبعض المعاملات التي تجرى على للتمور... مما استوجب البحث عن طرق ناجعة و صحية لما بعد الجني تمكن من تثمين أفضل للتمور المغربية. و في الصدد، يقوم المعهد الوطني للبحث الزراعي بأنشطة بحثية في ميدان تثمين التمور تتضمن دراسات حول خصائص جودة التمور و بعض المعاملات التكنولوجية كالحفظ و التصبير و التحويل،  إضافة إلى دراسات تحليلية و ميدانية من أجل تحسين تثمين و تسويق التمور الوطنية (Harrak et Chetto, 2001 ; Harrak et Chetto, 2002).

1. الوضع الراهن للتقنات ما بعد جني التمور بالمغرب

تشكل التقنات المتبعة في معاملة التمور خلال و بعد جنيها عائقا أمام تقدم و عصرنة هذا القطاع، إذ تعتبر بعض طرق الجني و التحضير و التعبئة و التخزين و التحويل غير ناجعة. فما قبل جني التمور مثلا، فإننا لا نجد تعميما لعملية تكييس العراجين لحفظها من الطيور و الحشرات و الأمطار الخريفية. أما عملية الجني، فتتم، بالنسبة للأصناف ذات الجودة المتوسطة و الضعيفة المتواجدة بكثرة، بدون عناية كافية مما ينتج عنه تلوث و إصابة التمور. أما فيما يخص طرق التحضير، فيتم إتمام نضج البلح و تجفيف التمور في ظروف تكون التمور معرضة في بعض الأحيان للإتلاف. و تبقى طرق التعبئة و العرض في السوق من أهم مشاكل التسويق حيث لا تحظى التمور بالعناية اللازمة، مما يؤدي إلى تدهور جودتها و ضعف قيمتها التجارية (Harrak et Chetto, 2001 ; Harrak et Chetto, 2002).

إضافة إلى هذا، و بالرغم من أن المغرب يتوفر على عدة أصناف متوسطة و ضعيفة الجودة التي تعاني من مشكل التسويق و كذا على التمور الرطبة التي يصعب تخزينها، فإننا نجد غياب الصناعات التحويلية التي قد تمكن من تثمينها و الدفع باستهلاكها، مما يؤدي إلى ضياع جزء هام منها. و من أجل استغلال هذه التمور، تقوم الأسر بالواحات بتحويلها بطرق تقليدية تلعب النساء في هذا المجال دورا حيويا بالنظر إلى ما تمتلكه من خبرات و قدرات و مهارات مهمة. و يعرف هذا التحويل تنوعا هائلا في طرق التحضير حيث تأخذ التمور المحولة و الموجهة في أغلب الأحيان للاستهلاك المحلي، أشكالا مختلفة نذكر منها  "المعجونة" و "المعفوس" (نوع من عجينة التمر)، " تصابونت" (نوع من عصير التمر يحضر من الأصناف الرطبة)، " لهريسة" (نوع من دقيق التمر الجاف). و يعتبر هذا التحويل مهما ليس فقط لأنه يمكن من تثمين التمور ذات الجودة الضعيفة و لكن أيضا و خاصة لأن التوابل (الأعشاب العطرية و الطبية) التي يتم إضافتها تحسن من مذاق هذه التحضيرات  و ترفع  من  القدرة العلاجية  و التجميلية لبعضها. و رغم هذه الإيجابات، فإن هذا "التراث الإنتاجي" يبقى عرضة للتلف و الانقراض تحت تأثير بعض العوامل الطبيعية و البشرية (Zirari et al., 2003 ; Harrak et Chetto, 2001).

أما فيما يخص تسويق التمور، فإنه يعرف فوضية ترجع إلى نقص في البنى التحتية (الأسواق، الطرق، وسائل النقل، إلى غير ذلك) و إلى تواجد عدد كبير من الوسطاء بين المنتج و المستهلك مما يترتب عنه ضعف الثمن المؤدى للمنتج و ارتفاعه لدى المستهلك. بعد شراء التمور في الضيعات، يقوم الوسطاء بتعبئتها في صناديق من الخشب و الورق المقوى و أكياس من البلاستيك و تخزن لفترات متباينة في المناطق الجبلية لسلسة جبال الأطلس من أجل بيعها في أهم الأسواق الوطنية في الفترات التي يكثر فيها الاستهلاك. و تتميز هذه المناطق الجبلية بانخفاض درجات الحرارة و الدرجات الإغروميترية (الرطوبة الجوية)، إلا أنه رغم هذه المعطية الطبيعية الإيجابية، فعملية التخزين تتم في بعض الأحيان في ظروف غير ملائمة مما يؤدي إلى تلفها (Harrak et Chetto, 2001 ; Harrak et Chetto, 2002).

إن إنشاء الوحدتين الصناعيتين  لمعالجة و تعبئة  التمور بالراشيدية (تافيلالت) في سنة 1975 و بزاكورة (درعة) في سنة 1978 كان من المفروض أن يحقق تثمينا للتمور و تنظيما أحسن للتسويق و بالأخص في هاتين المنطقتين الرئيسيتين لإنتاج التمور بالمغرب. لكن الهدف المتوخى من هاتين الوحدتين لم يتم بلوغه إلا جزئيا، حيث أن وحدة الراشيدية لم تعمل إلا بين الفترة 1977 و 1983 وكميات التمور التي تمت معالجتها لم تتعدى 400 طن سنويا. و اشتغلت وحدة زاكورة بين 1981 و 1993 و كان معدل الكميات المعالجة سنويا 1000 طن. بحيث أن الوحدتين لم تستمرا في نشاطيهما نظرا لعدة مشاكل متعلقة بالتسيير و بجوانب اجتماعية و تجارية و مالية و تقنية (Harrak et Chetto, 2001).

بعد إغلاق المصنعين، أخذت مؤسسات التنمية الفلاحية المبادرة لإيجاد حلول مناسبة لتثمين التمور. و هكذا تم إحداث تعاونيات لمعالجة و تعبئة التمور على صعيد الأقاليم طاطا و ورزازات و الراشيدية. و يتم معالجة التمور في هذه الوحدات بواسطة فرن "كوني  Gonet" الذي تم خلقه، من طرف جمعية محاربة التعرية و الجفاف و التصحر بالمغرب "ALCESDAM" بتعاون مع المعهد الوطني للبحث الزراعي. غير أن التمور المعالجة تعرف بعض المشاكل و خاصة فيما يخص المحافظة على جودتها، مما استوجب دراسة ظروف المعالجة الحرارية المناسبة للتمور و ذلك حسب خصائصها (Harrak et Chetto, 2001).

2. الأنشطة البحثية في  ميداني تكنولوجيا ما بعد الجني و تسويق التمور 

أمام مشاكل مرحلة ما بعد جني التمور المذكورة أعلاه و  سعيا  للحد من أثرها السلبي على تنمية قطاع التمور بالمغرب، يتضمن البرنامج البحثي للمعهد الوطني للبحث الزراعي أنشطة في ميدان التثمين التكنولوجي و تسويق التمور تتعلق بالدراسات التالية (Harrak et Chetto, 2002)

◄ إيجاد طرق مناسبة للجني

معرفة أحسن بمرحلة الجني بالنسبة لمختلف الأصناف

مقارنة مختلف تقنيات الجني

◄ إيجاد طرق تعبئة و تخزين التمور ناجعة و مربحة

دراسة قدرات الأصناف المغربية على الحفظ

إيجاد طرق ناجعة و مربحة للتلفيف

معرفة الظروف المناسبة لتخزين التمور و المحافظة على الجودة

◄ إيجاد طرق صناعية مربحة للتمور و لمخلفات النخيل

دراسة قدرات الأصناف المغربية على التحويل (صناعة دبس، عجينة، طحين، مربى...)

البحث عن طرق ناجعة و مربحة من أجل تصنيع أفضل للتمور و لمخلفات النخيل

◄ دراسة أنظمة تسويق التمور و المنتوجات العرضية للنخيل

و من بين الأهداف التي

ترمي إليها هذه البحوث 

أ- الأهداف العامة التنموية

تنمية قطاع التمور في المغرب و زيادة مساهمته في الاقتصاد الوطني من خلال شبكات بحثية و تنموية تعاونية بين الدول المنتجة للتمور و المعاهد البحثية الدولية و المنظمات الغير الحكومية و المكاتب الجهوية للإستثمار الفلاحي.

توفير فرص عمل إضافية و زيادة الدخل وتحسين مستوى التغذية و المساهمة في تحسين الميزان التجاري نتيجة تصدير التمور و منتجاتها.

ب- الأهداف المباشرة

إيجاد الوعي حول تقنيات ما بعد جني التمور.

نشر نتائج الأبحاث و الدراسات في أوساط المزارعين.

نقل التكنولوجيا للصناع و لتعاونيات التمور المتواجدة في الواحات المغربية.

3- بعض الإنجازات البحثية في ميدان تثمين التمور

3 .1 -  دراسة القدرات التكنولوجية لأهم أصناف التمور المغربية

تهدف هذه الدراسة الأولية و الأساسية إلى تقييم مجموعة من الخصائص الفيزيائية و الفيزيوكميائية و البيوكميائية لأكثر من عشرين صنف من أهم التمور الوطنية من أجل معرفة معايير جودتها الغذائية و العضوية و التجارية و التكنولوجية. و من بين الخصائص التي تمت دراسها نجد الصفات الفيزيائية (الحجم والثقل النوعي والطبيعة الليفية و أهمية لب التمرة و خصائص مورفلوجية أخرى)، نسبة الرطوبة، الرقم الهيدروجيني (pH)، الحموضة، المواد الصلبة الذائبة (Brix)، النشاط  المائي (Water activity)، منحنى "مج الماء" (Water desorption curves)، السكريات الكلية و المختزلة، مؤشر الجودة (Index quality)، البروتينات، الرماد، العناصر المعدنية، مكونات النكهة، المكونات الفينولية، النشاط الأنزيمي (Harrak, 1999 ; Harrak, 2003 ; Harrak et al., 2003).

أظهرت النتائج المحصل عليها فيما يخص مختلف الخصائص تباينا كبيرا بين الأصناف، مما يدل على تنوع وراثي هائل للنخيل بالمغرب مع امتياز لبعض الأصناف و تفوقها من ناحية بعض الخصائص على بعض الأصناف الأجنبية ذات الشهرة العالمية مثل أصناف مجهول و بوفقوس و بورار. كما أعطت هذه النتائج معلومات هامة فيما يخص جودة التمور التجارية و الغذائية و التكنولوجية و العضوية (خاصة من ناحية النكهة). كما مكنت من تصنيف التمور

في مجموعات مختلفة حسب خصائصها الفيزيائية والمرفولوجية و قدراتها التكنولوجية. كما تم تقديم مجموعة من الاقتراحات حول أنجع السبل للاستغلال الأنسب من ناحية الحفظ و التحويل من خلال مثلا معرفة السلوك التخزينيي و بعض الخصائص التكوينية تمور رطبة و تمور نصف رطبة و تمور جافة (Harrak, 1999 ; Harrak, 2003 ; Harrak et al., 2003).

3. 2- دراسة حفظ التمور

- دراسة تصبير التمور بواسطة الحرارة

تمت دراسة طريقة ناجعة لحفظ التمور من الناحية الكمية و النوعية و ذلك باستعمال المعالجة الحرارية تعتمد على وضع قنينات زجاجية مملوءة بالتمر و مغلقة إغلاقا محكما داخل حمام مائي ساخن. و لقد تم تجريب عدة سلاليم (درجة الحرارة – مدة المعالجة). و أظهر السلم الحراري 65 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة فعالية جيدة في القضاء على الحشرات الضارة بالتمور دون أن يحدث أي تغيير في قوامها و مظهرها و ذلك عند تطبيقه على بعض الأصناف الرطبة و النصف الرطبة و الجافة مما مكن من تصبيرها لمدة تزيد عن سنة (Lahyani, 1991).

- دراسة أثر المعالجة الحرارية بواسطة فرن كوني على جودة التمور

تمت دراسة الظروف المثالية لمعالجة التمور بواسطة فرن "Gonet" المستعمل من طرف تعاونيات التمور و ذلك من حيث القضاء على عثة التمر و المحافظة على الجودة. و أوضح البحث أن درجة الحرارة (60 درجة مئوية) لمدة ساعة إلى ساعة و نصف، قد أدت، بالنسبة للصنف الجاف، إلى القضاء التام على جميع مراحل نمو الحشرة. و موازاة مع ذلك، فقد حافظت هذه المعالجة على الخصائص الفيزيوكيماوية و البيوكيماوية المدروسة للتمور المعالجة (Harrak et Chetto, 2002 ; Harrak, 2003).

- دراسة حفظ التمور بواسطة الإشعاع النووي

تهدف دراسة حفظ التمور بواسطة المعالجة بالإشعاع  كاما (Gamma) إلى القضاء على العثة التمر و تحديد أثر الإشعاع على جودة التمرة من أجل معرفة كمية الإشعاع المثالية للحفظ. و لقد استعملت مجموعة من كميات الإشعاع لدراسة الإصابة بالحشرات و ضياع جودة التمور أثناء التخزين. و من بين الخصائص التي تتم دراستها من أجل تحديد أثر الإشعاع نجد  فقدان الوزن و نسبة الرطوبة و اللون و السكريات الكلية و المختزلة و البروتينات و الرقم الهيدروجيني (pH) و معدل الإصابة بعثة التمر (Harrak et Chetto, 2002).

3. 3- دراسة تصنيع مشتقات التمور من بعض الأصناف الضعيفة الجودة

يقوم المعهد الوطني للبحث الزراعي كذلك ببحوث حول تحويل التمور. و اهتمت الدراسة الأولى بتحويل التمور إلى مربى باستعمال ثلاث أصناف ذات قيمة تجارية ضعيفة و من بينها نجد صنف بوستحمي السوداء. بينت النتائج المحصل عليها أنه من خلال كيلوغرام واحد من التمور، يمكن الحصول على إنتاج متوسطي يعادل 6 قنينات من وزن 450 غرام من المربى. يستجيب المربى الذي تم تحضيره للمعايير الدولية الخاصة بالجودة. و من خلال هذا التحويل و بالأخذ بعين الاعتبار جميع المواد المستعملة (المادة الأولية و مواد الهلمنة و مواد التحميض و التعبئة و الطاقة...)، نجد أن ثمن بيع الكيلوغرام الواحد من التمور يثلث. و بهذا فإن تحويل التمور ذات الجودة الضعيفة يمكن أن يكون مهما من الناحية الاقتصادية. و هذه الدراسة مستمرة حاليا على مشتقات أخرى مثل العجينة و الطحين و العصير (Boujnah et Modden, 2001). 

3. 4- توثيق المعارف المحلية الخاصة بالطرق التقليدية لتحويل التمور

يقوم المعهد الوطني للبحث الزراعي، بشراكة مع المعهد الدولي للمصادر الوراثية النباتية في إطار مشروع المحافظة على التنوع الوراثي لنخيل التمر في واحات المغرب العربي، بتوثيق المعارف المحلية الخاصة بالطرق التقليدية لتحويل التمور من أجل حمايتها من الاندثار و كذا فتح آفاق هامة في مجال تثمين و تحسين جودة هذه لمنتوجات من أجل التمكن من إنتاجها في إطار تعاونيات محلية و تسويقها بقيمة مرتفعة. و تندرج هذه العملية في إطار الحفاظ على تاريخ و هوية مناطق الإنتاج و استغلال المؤهلات السياحية الهامة التي توحي بضرورة التوفر على منتوج استهلاكي مميز و خاص بواحات الجنوب المغربي المصنفة من قبل منظمة اليونسكو "محمية المحيط الحيوي". و إن هذه المشتقات المحلية مؤهلة لتقوم بهذا الدور(Zirari et al., 2003) .

3. 5- دراسات حول تثمين و تسويق التمور المغرب

أ- مشروع

"المساهمة في تحسين تسويق التمور بالمغرب"

قام المعهد الوطني للبحث الزراعي بإنجاز مشروع حول "المساهمة في تحسين تسويق التمور بالمغرب" بشراكة مع مكتب التعاون الألماني للتنمية gtz)) و المكاتب الجهوية للاستثمار الفلاحي لتافيلالت و ورزازات و مكتب الدراسات  "Eureka" بالدار البيضاء. و لقد شمل هذا المشروع دراستين أساسيتن

1) دراسة تثمين و تسويق التمور بالمغرب

و هي عبارة عن دراسة مرجعية و وثائقية و إحصائية حول إنتاج و تثمين و تسويق التمور بالمغرب التي نالت رضا العديد من المؤسسات الوطنية العاملة في مجال النخيل. و لقد تم نشر هذه الدراسة باللغة الفرنسية خلال سنة 2001 تحت عنوان "تثمين و تسويق التمور بالمغرب  Valorisation et commercialisation des dattes au Maroc". و تتضمن هذه الدراسة تحليلا مدققا للوضع الراهن لإنتاج و تثمين و تسويق التمور بالمغرب من أجل إدخال تحسينات تقنية و اقتصادية و تنظيمية على هذا القطاع (Harrak et Chetto, 2001).

2)  دراسة سوق التمور بالمغرب

أنجزت هذا الدراسة لاستكمال الدراسة الأولى قصد معرفة دقيقة لسوق التمور بالمغرب و إصدار مجموعة من التوصيات الفعالة و القادرة على تحريك عمليتي تثمين و تسويق التمور. إنها نتيجة لبحث ميداني عن طريق استطلاع للرأي أجري على عينة من المستهلكين و التجار في المدن الكبرى للمملكة الرباط، الدار البيضاء، فاس، مكناس، مراكش، أكادير، طنجة، تطوان، وجدة. لقد تم إنجاز هذه الدراسة في سياق التسويق و لهذا فهو بحث استكشافي يرمي إلى تحديد المعنيين من أجل تنظيم عملية التسويق ثم طبيعة الإجراءات اللازمة التي يجب اتباعها. و لقد توصل هذا البحث إلى كشف عيوب نظام التسويق التي تجعل المستهلكين غير راضين عن التمور الوطنية، و معرفة أفضل بخصائص استهلاك التمور و كذلك تفضيلات ومتطلبات المستهلكين و التجار فيما يخص جودة التمور و تلفيفها و تخزينها و نقلها. كما أبان البحث إلى أنه من الضروري خلق ساسة تواصلية لتفعيل استهلاك التمور و فصله عن المناسبات الدينية و الاجتماعية و جعله دائما و مستمرا. و أكد كذلك على ضرورة تشجيع الأوجه الأخرى لاستهلاك التمور و خصوصا فيما يتعلق بالتمور ذات الجودة الضعيفة و المتوسطة عن طريق خلق أحداث جديدة تشجيعية حول التمور كالبرامج الغذائية و المطبخية و الإشهار لتشجيع التجار الكبار و المستثمرين و الشركات على الدفع باقتصاد التمور. كما مكن البحث من إصدار خطة تنموية شاملة تظم مجموعة من الحلول المعقولة و الفعالة لتحسين عمليتي تثمين و تسويق التمور بالمغرب على مستوى جميع حلقات التسويق (marketing-mix)، تظمنت الجانب الزراعي و تثمين التمور و التعبئة و التوزيع و التواصل مع المستهلك و جميع المتدخلين في القطاع و كذلك العناصر الاستراتيجية الضرورية لتنفيذها (Chetto et al., 2000). 

ب- دراسة تسويق التمور و تصنيعها و استغلال مخلفات النخيل و التمور و منتجاتها العرضية بالمغرب

قام المعهد الوطني للبحث الزراعي بإعداد دراسة تحت عنوان "دراسة تسويق التمور و تصنيعها و استغلال مخلفات النخيل و التمور و منتجاتها العرضية بالمملكة المغربية" بشراكة مع المركز العربي لدراسات المناطق الجافة و الأراضي القاحلة بسوريا (ACSAD) في إطار خطة عمل الشبكة الفرعية للدراسات الاقتصادية و الاجتماعية المنبثقة عن شبكة بحوث و تطوير النخيل. و كان الهدف الأساسي من هذه الدراسة تطوير أنظمة التسويق القائمة بما يضمن توفير ثمار ذات مواصفات تسويقية جديدة صالحة للاستهلاك المحلي و للتصدير بأسعار مناسبة و بالتالي الرفع من دخل مزارعي النخيل. كما هدفت هذه الدراسةإلى تطوير و تصنيع و استخدام المنتجات الثانوية لشجرة النخيل و التمور المصنعة. و لهذا، فلقد اهتمت هذه الدراسة بواقع زراعة النخيل و إنتاج التمور، و كذلك واقع تقنيات صناعة التمور و منتجاتها العرضية و مخلفات النخيل إضافة إلى دراسة واقع التسويق الداخلي و الخارجي. حيث تم استعراض من خلال هذه الدراسة الوضع الراهن لإنتاج و تصنيع و تسويق التمور و منتجاتها مع تحديد المشاكل و الصعوبات التي تعترض تنمية و تطوير قطاع النخيل بالمغرب. كما أعطت هذه الدراسة مجموعة من المقترحات تهم الوسائل و الطرق الناجعة لتجاوز المشاكل و الصعوبات التي تعترض تنمية هذا القطاع (Harrak et Chetto, 2002).

4- الآفاق البحثية

1) متابعة البحوث حول تقييم خصائص التمور المغربية

ستشمل هذه الأبحاث أصنافا أخرى مفضلة في بعض مناطق الإنتاج و كذا سلالات الخلط و خاصة التي تم انتقاؤها من طرف المعهد الوطني للبحث الزراعي لمقاومتها لمرض البيوض أو لجودتها. كما ستشتمل على معايير أخرى للجودة و التي لم يتم دراستها في البحث الأول حتى نتوفر على معطيات تمكننا من إنشاء بنك من المعلومات المتكاملة لقياس الجودة الغذائية و العضوية و التكنولوجية و التسويقية للتمور الوطنية. و ستمكن هذه البحوث من فسح المجال للبحث عن السبل الناجعة لتعبئة و حفظ و تخزين و تحويل التمور.

2) إيجاد طرق الحفظ و التعبئة المناسبة للرفع من القيمة التجارية للأصناف الرطبة والجيدة

إن الهدف من دراسة تقنيات حفظ الأصناف الرطبة و الجيدة كبوفقوس و السلالات المختارة و غيرها... هو إيجاد تكنولوجيا مناسبة لحفظ التمور عن طريق التجفيف يمكن للفلاح أن يستعملها و يستفيد منها بسهولة. و متابعة دراسة حفظ التمور تشكل عملية مهمة جدا للتقليل من إتلافها ما بعد الجني. و تبقى من أهم المعاملات التي يجب التحكم فيها من أجل تغذية أحسن للمستهلك المحلي و كذلك تلبية لرغبات الأسواق الخارجية.

3) إيجاد طرق التحويل الناجعة و المربحة للأصناف ذات جودة ضعيفة

سيتم دراسة إمكانية تحويل التمور إلى عصير و عصير مركز و إنتاج السكر السائل ذات جودة عالية باستعمال تقنيات متطورة كالترشيح الغشائي الدقيق. كما سيتم متابعة دراسة المشتقات الأخرى للتمر (مربى، طحين، عجينة...).

4) دراسة الإنضاج الصناعي للتمور

يعتبر تثمين الواحات الهامشية الوطنية (الواحات المتواجدة بمرتفعات الأطلس و واحة مراكش) عاملا اقتصاديا مهما نظرا لعددها. و التمور المنتجة في هذه الواحات تعرف نقصا في النضج حيث غالبا ما يتم جنيها في مرحلة أبلوح. و سيمكن هذا البحث إيجاد تقنية للإنضاج الصناعي للثمار التي تنتج في هذه الواحات من أجل تحسين جودتها و إطالة مدة حفظها.

5) متابعة دراسة أنظمة تسويق التمور

المراجع

1.        BOUJNAH, M. ; MOUDDEN, M. ; 2001. Transformation des dattes, in "Actes du colloque National sur le palmier dattier", 6 octobre 2001, Zagora, Maroc, 2 p.

2.        CHETTO, A. ; HACHAMI, N. ; HARRAK, H. ; 2000. "Etude sur le marketing des dattes". Etude de consultation réalisée dans le cadre du Micro-projet "Contribution à l’amélioration de la commercialisation des dattes au Maroc" en collaboration avec la gtz, le bureau d’ingénieurs-conseils GFA-Agrar à Hambourg (Allemagne) et le bureau d'études EUREKA Consulting-Etudes-Formation (Casablanca - Maroc), 25 p.

3.        HARRAK, H. ; 1999. “Etude des aptitudes technologiques des principales variétés de dattes marocaines  Caractérisation physique, physico-chimique et biochimique”. Mémoire de titularisation, INRA, CRRA Haouz Présahara, PPD, Marrakech, Maroc, juillet 1999, 156 p.

4.        HARRAK H., 2003. "Activités de recherche en matière de la valorisation technologique des dattes", in Rapport d’activités Compagne 2002-2003, INRA, Centre Régional de la Recherche Agronomique de Marrakech, Maroc.

5.        HARRAK, H. ; CHETTO, A. ; 2001. “Valorisation et Commercialisation des dattes au Maroc". Edition INRA 2001, Maroc, 222 p.

6.        HARRAK, H. ; BOUJNAH, M. ; HAMOUDA, A. ; 2003. “Caractérisations physique et morphologique des principales variétés de dattes marocaines”. ALAWAMIA, N° 107, pp. 59-76.

7.        LAHYANI, S. ; 1991. Conservation des dattes par traitement thermique. Mémoire pour le concours d'accès au grade d'Ingénieur en Chef, Option scientifique. INRA, Rabat, Maroc, Juillet 1991, 38 p.

8.         الحراق، ح. ؛  شطو، ع. ؛ 2002. ” دراسة تسويق التمور و تصنيعها و استغلال مخلفات النخيل و التمور و منتجاتها العرضية بالمملكة المغربية“. دراسة خبرة، المركز العربي لدراسات المناطق الجافة و الأراضي القاحلة (أكساد)، شبكة بحوث و تطوير النخيل، الشبكة الفرعية للدراسات السسيواقتصادية، دمشق، سوريا، فبراير 2002، 135 صفحة.

9.         زراري، ع. ؛ أتلوى، خ. ؛ الحراق، ح. ؛ شطو، ع. ؛ علوي، ر.م. ؛ 2003. ” تأهيل التنوع الجيني للنخيل بواحة فزواطة“. ورشة المقاربة  التشاركية. مشروع ” التدبير التشاركي للتنوع الجيني للنخيل بواحة فزواطة “ RAB 98G31-IPGRI/PNUD/FEM، 21-26 أبريل 2003، زاكورة، المغرب، 130 صفحة.